Cara Agar Masak Ikan Tidak Amis

Siapa bilang memasak ikan selalu berakhir dengan aroma amis yang menusuk hidung? Bagi sebagian orang, bau amis adalah penghalang terbesar yang membuat mereka enggan memasukkan ikan ke dalam menu mingguan. Padahal, ikan adalah sumber protein dan omega-3 yang sangat baik!

 

Kabar baiknya, ada banyak trik rahasia dapur yang bisa Anda terapkan untuk mengatasi masalah ini. Kuncinya bukan hanya pada bumbu yang Anda gunakan, tetapi dimulai sejak Anda memilih ikan di pasar. Jika Anda mencari panduan lengkap dan santai tentang cara agar masak ikan tidak amis—mulai dari penanganan awal hingga teknik memasak terbaik—Anda berada di tempat yang tepat. Mari kita bongkar tuntas langkah demi langkahnya!

*

Kunci Utama: Mengenali Kualitas Ikan Segar

Ikan yang amis biasanya adalah ikan yang tidak segar. Bau amis yang kuat (disebabkan oleh senyawa kimia trimethylamine atau TMA) akan semakin sulit dihilangkan seiring waktu penyimpanan ikan. Oleh karena itu, langkah pertama adalah memastikan bahan baku Anda prima.

Ciri-ciri Ikan Terbaik yang Bebas Amis

Jangan mudah tertipu oleh penampilan luar. Ada beberapa indikator pasti yang menunjukkan ikan masih sangat segar dan layak masak:

1. Mata Bening dan Cembung: Mata ikan segar harus jernih, cerah, dan tampak menonjol (cembung). Jika matanya keruh, cekung, atau berwarna abu-abu, tinggalkan.
2. Insang Merah Cerah: Buka tutup insang. Insang harus berwarna merah muda atau merah cerah. Jika sudah berwarna cokelat kehitaman atau berlendir, ikan sudah lama mati.
3. Tekstur Daging Kenyal: Tekan daging ikan dengan jari Anda. Daging harus kembali ke bentuk semula dengan cepat. Jika bekas jari tetap ada, artinya tekstur daging sudah rusak dan cenderung amis.
4. Bau Laut, Bukan Bau Amis: Ikan yang sangat segar seharusnya hanya berbau laut atau air tawar yang bersih, bukan bau amis yang menyengat.

Penanganan Awal yang Tepat

Setelah Anda membeli ikan segar, segera bawa pulang dan jangan biarkan terlalu lama dalam suhu ruang. Dinginkan atau olah segera.

Penting: Jika Anda membeli ikan utuh, pastikan isi perut dan insang segera dibuang sebelum disimpan di kulkas atau freezer. Bagian ini adalah sumber utama bakteri penyebab bau amis.

*

Taktik Membersihkan Ikan: Hilangkan Sumber Amis

Membersihkan ikan secara benar adalah 50% dari perjuangan menghilangkan bau amis. Banyak orang hanya mencuci ikan sebentar di bawah air mengalir, padahal ada bagian krusial yang harus dibersihkan secara detail.

Fokus pada Bagian Perut dan Insang

Bagian dalam ikan menyimpan sumber bau amis tertinggi, terutama sisa darah beku.

• Hilangkan Garis Darah (Blood Line): Di sepanjang tulang punggung ikan bagian dalam perut, biasanya terdapat garis tebal berwarna merah gelap atau kehitaman. Garis darah ini (urat darah) adalah sumber bau amis utama yang harus dikerok habis menggunakan sendok atau punggung pisau.
• Buang Lapisan Perut Hitam: Beberapa jenis ikan, seperti ikan kembung atau bandeng, memiliki lapisan membran hitam di dinding rongga perut. Lapisan ini sering terasa pahit dan dapat memperkuat bau amis. Pastikan lapisan ini dikupas atau dibersihkan tuntas.

Metode Pencucian Anti-Amis

Jangan mencuci ikan terlalu lama di bawah air keran. Air keran bisa membuat ikan menjadi lembek. Gunakan metode pencucian cepat dan efektif.

1. Air Dingin dan Garam: Setelah dibersihkan dari isi perut, gosok ikan dengan sedikit garam. Garam membantu mengangkat lendir dan kotoran. Bilas cepat dengan air dingin (bukan air hangat).
2. Tepung Tapioka (Opsional): Untuk ikan fillet yang berlendir, Anda bisa menggosok permukaannya dengan sedikit tepung tapioka atau tepung terigu. Biarkan beberapa menit, lalu bilas cepat. Tepung ini akan mengikat lendir dan bau amis sebelum dibuang.

*

Cara Agar Masak Ikan Tidak Amis: Seni Memarinasi

Marinasi adalah tahap di mana kita secara aktif menetralkan bau amis yang tersisa menggunakan bahan-bahan penetral aroma. Langkah ini sangat menentukan kesuksesan masakan Anda.

Kekuatan Bahan Asam (Jeruk Nipis, Cuka, Asam Jawa)

Bahan asam adalah senjata terbaik melawan bau amis. Asam (pH rendah) bereaksi dengan TMA (senyawa penyebab bau amis) dan mengubahnya menjadi bentuk garam yang tidak berbau.

 

Jeruk Nipis atau Lemon: Bahan klasik ini harus digunakan, tetapi jangan berlebihan! Cukup lumuri ikan dengan 1-2 sendok makan per 500 gram ikan. Diamkan maksimal 15-20 menit. Jika terlalu lama, asam akan “memasak” ikan dan membuatnya menjadi keras atau rapuh (over-marinated*).

• Cuka Apel: Jika tidak ada jeruk, cuka apel atau cuka biasa bisa digunakan. Campurkan 1 sendok teh cuka dengan sedikit air.
• Asam Jawa: Khusus untuk ikan yang akan digoreng atau dibakar, lumuran asam jawa tidak hanya menghilangkan amis tetapi juga memberikan warna cantik dan rasa gurih yang khas.

Peran Rempah Penghilang Bau

Selain bahan asam, rempah-rempah yang aromatik akan menutupi dan menetralkan sisa bau amis yang bandel.

• Jahe dan Kunyit: Parutan jahe atau kunyit memiliki minyak atsiri yang kuat. Campurkan dalam bumbu marinasi dasar Anda (garam, ketumbar, bawang putih) untuk mendapatkan aroma yang segar.

Susu dan Buttermilk: Khusus untuk ikan yang memiliki bau sangat kuat (misalnya ikan laut dalam atau ikan catfish), merendamnya dalam susu murni atau buttermilk* selama 15-30 menit dapat secara efektif menarik keluar senyawa penyebab bau amis. Protein dalam susu akan mengikat senyawa tersebut. Bilas cepat sebelum dibumbui.

• Daun Salam atau Serai: Jika Anda memasak gulai atau sup ikan, masukkan daun salam, serai, atau daun jeruk ke dalam kuah. Aromanya yang kuat akan menutupi bau yang tidak diinginkan.

*

Teknik Memasak yang Mempengaruhi Aroma

Marinasi yang sempurna bisa sia-sia jika teknik memasak yang digunakan salah. Suhu dan durasi memasak berperan besar dalam menjaga kualitas aroma ikan.

Suhu Panas Tinggi vs. Rendah

Saat memasak ikan, kita ingin waktu masak yang cepat agar tekstur tidak kering, sekaligus suhu yang cukup tinggi untuk membunuh bakteri.

• Menggoreng atau Membakar: Selalu panaskan minyak atau panggangan hingga sangat panas sebelum ikan masuk. Panas tinggi menciptakan lapisan luar yang renyah (mengunci kelembapan) dan meminimalkan waktu ikan terpapar panas, sehingga meminimalkan pelepasan aroma amis ke udara.
• Mengukus atau Merebus: Saat mengukus, pastikan air kukusan sudah mendidih kuat. Tambahkan irisan jahe, daun bawang, atau irisan jeruk nipis ke dalam air kukus atau di atas ikan untuk aroma terapi alami.

Kesalahan Umum Saat Menggoreng atau Membakar

Dua kesalahan ini seringkali menjadi penyebab utama munculnya bau amis saat memasak:

1. Ikan Terlalu Penuh di Wajan: Jangan memasukkan terlalu banyak ikan sekaligus. Hal ini akan menurunkan suhu minyak secara drastis, membuat ikan menyerap lebih banyak minyak, dan menghasilkan uap (bukan menggoreng). Uap ini membawa aroma amis. Goreng dalam batch kecil untuk menjaga suhu tetap stabil.
2. Minyak Goreng Bekas: Jangan pernah menggunakan minyak bekas menggoreng bahan lain (terutama jika bekas ayam atau jeroan) untuk menggoreng ikan. Minyak yang sudah keruh membawa bau yang akan menempel pada ikan Anda. Selalu gunakan minyak baru dan bersih.

*

FAQ: Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apakah saya perlu membilas ikan setelah dimarinasi dengan jeruk nipis?

Ya, sangat disarankan. Setelah memarinasi selama 15-20 menit dengan jeruk nipis, bilas cepat di bawah air mengalir. Pembilasan ini menghilangkan sisa asam yang tajam yang bisa membuat ikan terasa terlalu kecut atau merusak teksturnya saat dimasak.

Saya tidak punya jeruk nipis, bahan pengganti apa yang paling efektif?

Anda bisa menggunakan cuka putih (1 sendok teh dicampur sedikit air), atau parutan jahe segar. Jahe sangat efektif karena mengandung enzim yang memecah protein penyebab bau amis dan memiliki aroma kuat yang menutupi sisa bau.

Mengapa ikan saya terasa amis setelah dimasak padahal sudah dibersihkan dengan baik?

Kemungkinan besar masalahnya ada pada suhu atau waktu penyimpanan. Jika ikan dibiarkan lama di suhu ruang setelah dicuci, atau jika minyak goreng yang digunakan kurang panas, proses memasak tidak optimal. Pastikan ikan dimasak dengan cepat pada suhu tinggi, atau simpan ikan di kulkas segera setelah dibersihkan dan dibumbui.

Apakah menggunakan soda kue (baking soda) bisa menghilangkan bau amis?

Ya, soda kue adalah basa (alkali) yang bisa menetralkan asam pada ikan. Anda bisa membuat larutan air dan sedikit soda kue, lalu rendam ikan selama 10-15 menit. Ini juga membantu melunakkan daging ikan. Penting: Bilas ikan sampai bersih sebelum dimasak karena rasa soda kue yang tertinggal tidak enak.

*